Наша Кухня. Фондю

Фондю́ (fondue) в переводе с французского языка означает «растопленный, расплавленный, тянущийся» и готовится либо из сыра, либо из шоколада. Сырное фондю – национальное блюдо швейцарской кухни, которое распространилось на соседние территории, и поэтому в каждой стране готовится из местных сортов сыра. Например, во Франции в фондю добавляют бри и камамбер. В Бельгии и Голландии – мягкую гауду и твёрдый амстердамер. А вот принцип приготовления блюда везде одинаков.

Фондю готовится из смеси различных сыров, как правило – четырёх сортов, с добавлением чеснока, мускатного ореха, крепкого ликера «кирш» (в Швейцарии и Германии) и белого сухого вина (Франция и Бенилюкс). В швейцарский вариант обязательно добавляется сыр грюйер и эмменталь, которые смело можно заменить российскими аналогами. Чтобы фондю получилось ароматным и правильным по текстуре, используйте и твёрдые, и мягкие сорта. Двух-трёх видов будет достаточно. (Можно использовать как коровьи, так и козьи или овечьи сыры, если любите блюда с душком.)

Готовится фондю на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, которая называется «какелон» (caquelon). Употребляют блюдо или романтическими вечерами для двоих, или в компании. В расплавленную сырную массу обмакивают насаженные на специальные длинные вилочки кусочки хлеба, готового картофеля, корнишонов, оливок, мясных продуктов, овощей или фруктов.

Фото: stockcreations / Shutterstock.com

Классическое фондю

Ингредиенты на компанию: 600 г разных сортов сыра (например: сыр грюйер, эмменталь, бри и камамбер), 300 мл белого сухого вина, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. ликера Kirsch (желательно), 1 зубчик чеснока, молотый белый или чёрный перец по вкусу, щепотка молотого мускатного ореха.

Ингредиенты для подачи: подсушенные кусочки белого хлеба, колечки сосисок, ломтики свежей моркови, любые овощи и фрукты, сочетаемые с сыром.

Метод:

Если у вас нет специальной посуды какелон для фондю, возьмите обычный большой непригораемый сотейник или кастрюлю. Налейте в ёмкость вино. Натрите твёрдый сыр, а более мягкий нарежьте кубиками.

Хорошенько перемешайте и доведите до кипения, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Как только весь сыр расплавится, убавьте огонь до минимума. Смешайте крахмал с ликёром (или с малым количеством воды). Сначала введите в сырную массу мелко натёртый зубчик чеснока или его сок, а затем добавьте крахмальную основу. Тщательно перемешайте. Немного поперчите и добавьте мускатный орех на кончике ножа. Тут же выключайте.

Подавайте с любыми овощами, готовым мясом (тефтельками, фрикадельками) или обычными сосисками, а также кусочками белого батона или багета. Всё это является абсолютными классическими ингредиентами для фондю. Насаживайте по одному кусочку на вилку или деревянную палочку, обмакивайте в горячий сыр и наслаждайтесь простотой и вкусом швейцарского блюда в зимние российские вечера.

Шоколадное фондю

Фото: beats1 / Shutterstock.com

Шоколадное фондю наиболее распространено в Бельгии, на родине самого популярного и доступного по цене европейского шоколада, и, конечно же, в Швейцарии, которая также славится своими местными, но весьма дорогими сортами. Качественный российский с высоким содержанием какао им не уступает, однако тщательно проверьте упаковку с информацией от производителя и сроком годности, чтобы не разочароваться потом в результате.

Фондю из чёрного шоколада

Ингредиенты: 200 г тёмного шоколада с высоким содержанием какао (желательно от 70%); 1 стакан жирных сливок (с содержанием жира не менее 20%) или 200 мл жирного молока, 1 ст. л. любого ликера (бейлиз, Kahlua или фруктово-ягодные ликеры), 1 ч л. какао (опционально, если шоколад не горький и с низким содержанием какао), шпажки или деревянные палочки, любые фрукты и ягоды для обмакивания в горячее шоколадное фондю.

Метод:

В непригораемой посуде нагреваем сливки. Горький шоколад разламываем и крошим на маленькие кусочки. Опускаем в горячие (но не кипящие!) сливки, перемешиваем и готовим до полного растворения шоколада.

Масса должна получиться однородной и похожей на глазурь. Выключаем огонь, добавляем ликёр, перемешиваем деревянной лопаткой. Переливаем готовое фондю в посуду для подачи.

Чтобы блюдо долго оставалось горячим, а атмосфера – романтичной, устанавливаем посуду на подставку или решётку, под которую помещаем маленькую зажжённую свечку.

Фото: Bjoern Wylezich / Shutterstock.com

Ставим рядом с фондю тарелку с клубникой, порезанными бананами и любыми доступными ягодами и фруктами, а также любую домашнюю или покупную выпечку (булочки, печенье, вафли). Насаживаем по одному кусочку на шпажку, окунаем в тёплый ароматный шоколад и наслаждаемся!

Фондю с сиропом или ликёром

Ингредиенты: 200 г качественного шоколада, около 100 мл сливок, 50 г сливочного масла, 30 мл сладкого сиропа или ликёра (апельсиновый, малиновый, клубничный).

Метод:

Нагреваем сливки в непригораемом сотейнике или на водяной бане. Добавляем размягчённое сливочное масло. Перемешиваем и вводим измельчённый шоколад. Готовим, помешивая, до состояния глазури и добавляем сироп или ликёр. Аккуратно интегрируем его в массу деревянной ложкой.

Убираем с огня и подаём.

Фондю из белого шоколада

Фото: beats1 / Shutterstock.com

Белый шоколад считается «капризным». Чтобы правильно его приготовить, во-первых, нужна абсолютно сухая посуда. (Если она будет влажной, сладкий шоколад свернётся, образуя хлопья.) Второе условие – водяная баня. Третье – качественные ингредиенты.

Ингредиенты: от 150 до 200 г сладкого белого шоколада, 1 полная ст. л. сливочного масла с повышенным содержанием жирности, 100 мл жирных сливок.

Метод:

Итак, фондю из белого шоколада готовим только на водяной бане. Вода не должна кипеть и бурлить, но быть вскипячённой и держать максимальную температуру. Разламываем шоколад на мелкие кусочки, если используете цельные плитки. Опускаем в миску над водяной баней. Постоянно помешивая, постепенно вводим все ингредиенты. Не одним махом, а потихоньку, поскольку, в зависимости от выбранного шоколада, масла и сливок, может понадобиться чуть меньше или больше. Готовим, помешивая, до тех пор, пока масса не станет однородной и тягучей. Помещаем её в красивую посуду и подаём к фруктам или выпечке.

Приятного аппетита!