Как выбрать качественную икру: почему черная должна быть серой, а красная не идеальной формы

В масленичную неделю главными на столе являются блины. Это универсальный продукт, который может быть, как основным блюдом, так и десертом – все зависит от начинки. Конечно, хороша к блинам икра. На Руси, например, блины с щучьей икрой считались царским блюдом. Рассказываем, какую икру выбрать, и на что обращать внимание при покупке.

Фото: Aleksey Smyshlyaev/Global Look Press

Красная

Лучше всего остановить свой выбор на деликатесе в упаковке, на которой есть заводская маркировка. Нужно проверить срок годности продукта и соответствие ГОСТам, их в России два: ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 1629-2015. Местом производства должен быть регион, где эту рыбу ловят – Камчатка или Сахалин. А вот если указано условная Московская область, то скорее всего в банке вас ждет продукт из размороженного сырья.

Zamir Usmanov/Global Look Press

У качественной икры в составе должны быть следующие ингредиенты: зернистая лососевая икра, соль, растительное масло, глицерин (Е400) и два вида консервантов - Е200 (сорбиновая кислота) и Е211 (бензоат натрия). Все остальное является отступлением от нормы и может говорить о контрафакте.

Есть общие требования к красной икре: она должна быть одного вида рыбы, икринки — чистые, без пленок и сгустков крови, однородные по цвету. А вот по форме икринки не должны быть идеально круглой формы как на подбор – это может говорить о том, что продукт ненатуральный, а всего лишь имитация. Для первого сорта допускается незначительное количество лопанца, а вот для второго - ограничений по наличию лопнувших икринок нет.

Zamir Usmanov/Global Look Press

Покупая икру в жестяных и стеклянных баночках, нужно убедиться, что она не "болтается" внутри, а заполняет баночку плотно без пустот. Если вы все же решили купить развесную икру, то продукт должен быть рассыпчатым и не приставать липкой массой к лопатке продавца.

По вкусу икра не должна кислить или иметь привкус прогорклого жира.

Что взять к блинам. Красная икра в зависимости от сорта рыбы имеет свой цвет и вкусовые оттенки.

• Горбуша. Самая популярная икра с ярко-оранжевым, лососевым цветом, которая обладает нейтральным приятным вкусом с небольшой горчинкой. Стенки икринок нежные, поэтому они легко лопаются во рту.
• Кета. Эта икра идеальна к блинам, она обладает нежный сливочным вкусом, без горчинки. Цвет бледно-красный с оранжевым оттенком.
• Кижуч. Здесь выбор гурманов, так как икра имеет выраженную горчинку, которую оценит не каждый. Является лидером по содержанию витаминов и микроэлементов.
• Форель. Икра мелкого размера с легкой горчинкой. Цвет варьируется от темно-желтого до багряного.

Черная

Наиболее ценной считается черная икра осетровых рыб: белуги, стерляди, севрюги или осетра. Но название "черная" не всегда соответствует ее настоящему цвету: наоборот, чем светлее зерно, тем выше оно ценится знатоками. Цвет хорошей, зрелой икры колеблется от серебристо-черного до серовато-коричневого.

Pravda Komsomolskaya/Global Look Press

Икринки должны быть крепкими, упругими, без деформаций, одинаковыми по цвету и величине. Если икра ровного черного цвета без оттенков – возможно это имитация из водорослей. Еще один признак искусственной икры - белый налет на поверхности. Настоящая икра практически не имеет запаха рыбы, но имеет тонкий, едва уловимый аромат моря. Вкус осетровой икры очень нежный, с орехово-сливочными нотками, иногда с легкой горчинкой. 

В отличие от красной икры, в составе черной не должно быть растительного масла. В банке она должна быть плотной массой, без "бултыханий".

Anatoly Prososov/Global Look Press

• Белуга. Это лучший выбор по вкусовым качествам и питательной ценности. Икринки достаточно крупные, до 3,5 мм, черного, серебристого, темно-серого или даже платинового цвета. Имеет нежное ореховое послевкусие.
• Осетр. Икринки размером до 2 мм от серого до черного цвета. Вкус имеет нотки йода и присутствует ореховое послевкусие.
• Севрюга. Самая мелкая - икринки около 1 мм черного, темно-серого или платинового цвета. Вкус очень тонкий, но некоторые гурманы считают его несколько навязчивым.
• Стерлядь. Тоже мелкие икринки - до 1 мм, темно-серого цвета с характерным тонким вкусом.