Постный стол: "Похлебки по Похлебкину"
Что такое древнерусская похлебка, и какое отношение она имеет к фамилии автора "Книги о вкусной и здоровой пище", а также как приготовить старинную и современную ее версию - постный суп из чечевицы, вы узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной и шеф-повара Олеси Арутюнян.
При упоминании слова "похлебка" многие сразу представляют себе темную русскую избу, бородатого мужика в лаптях и подпоясанной рубахе, что сидит за деревянным столом, большой ложкой зачерпывая из миски что-то густое и горячее, стекающее по его бороде, капая на некрашеный, но вымытый пол, на котором сидит облизывающаяся кошка, а на лавках - баба в платке с оравой босоногих детишек, и все ждут, когда батя дохлебает прямо из плошки и похвалит стряпню, чтобы, наконец, начать есть.
Постный стол: "Зрим в корень. Репа и редька"
Так себе представляете? Отчасти это верно. Сначала кормили главного добытчика, потом детей, а что оставалось - доедала хозяйка. И свиньи, которым скармливали овощные очистки от похлебки.
А вот говорить о ней как о простом, плохом, сваренном на скорую руку "супе" - не совсем верно, хоть похлебка и является овощным отваром. В классической кухне всегда доминировал только один компонент, по имени которого ее и называли: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная. Из овощей предпочтение отдавали быстро развариваемым, нежным и мягким, именно поэтому в похлебках никогда не использовали фасоль, свеклу и кислую капусту. Обязательно - лук и пряности, и в зависимости от главного ингредиента - комбинации использовали разные.
Фото: Olga Miltsova/shutterstock.com
Объединяет технологию приготовления похлебок то, что овощи закладываются не в холодную воду, а в крутой кипяток. При кажущейся легкости и быстроте, ведь они варятся всего 20-30 минут, приготовление похлебки требует особого внимания и навыков. Чтобы она получилась правильной, нужно знать порядок закладки овощей и пряностей, точное время варки. Если не соблюсти, то наш бульон помутнеет, а аромат улетучится.
"Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя".
Вильям Похлебкин, автор этих строк и многочисленных трудов по кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и даже кулинарной антропологией, понимал это как никто другой. В самой популярной и известной его "Книге о вкусной и здоровой пище" он реконструировал многие древнерусские блюда - от кундюмов (кундюбки) до крестьянских похлебок.
Выходец из семьи революционера Михайлова, взявшего себе подпольный псевдоним Похлебкин, и назвавшего сына то ли в честь Вильяма Шекспира, то ли в честь инициалов Ленина и Бабеля одновременно - Вил-Август (мальчика дома звали Августом, а в истории он остался как Вильям), будущий историк кулинарии решил оставить вкусный псевдоним. Прадед автора был крепостным поваром, и, говорят, особенно преуспевал как раз в приготовлении русских похлёбок:
"Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев".
Во время Великой Отечественной войны, на которую Вильям ушел добровольцем после школы и служил разведчиком вплоть до тяжелой контузии, его перевели с передовой в штаб, где он часто дневал на солдатской кухне, пытаясь разнообразить паек для бойцов:
"Боевое состояние солдат не в последнюю очередь создавалось поваром - его умением, его талантом. Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъём духа, помогала ковать победу!"
После войны Похлебкин ушел в науку, много лет занимался скандинавистикой, его труды по геополитическим аспектам истории Норвегии, Финляндии и Швеции вошли в учебники, а нам он запомнился как автор кундюбок и похлебок.
Впрочем, автор монографии "История водки", получившей мировые премии, и двух дюжин неоднократно переизданных книг о поваренном искусстве, кухнях народов мира и кулинарных энциклопедий, наверное, так и хотел - остаться для нас с вами - Похлебкиным...
Как писали о нем в журнале "Афиша-Еда":
"Он сделал гастрономию предметом истории, смазал сливочным маслом, полил квасным суслом и окропил водкой невнятный механизм русской тройки, пытаясь умерить её прыть и заставить притормозить в придорожном кафе".
Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян
Наш шеф-повар Олеся Арутюнян приготовит сегодня для вас свою версию чечевичной похлебки, точнее, все-таки супа, а я, отдавая дань Вильяму Похлебкину, правнуку того самого мужика в темной избе, в лаптях и рубахе, деревянной ложкой черпающего из ароматной миски, рецепт чечевичной похлебки из книги автора "Национальные кухни наших народов" (1978 год, переиздание: Центрполиграф, Москва, 2004 год).
Профессор философии Роналд Фельдштейн написал о книге так:
"Большинство работ Похлебкина по кулинарии не являются строго поваренными книгами, которые сосредоточиваются на рецептах, и предлагают очень мало исторического и культурного фона. В работе Похлебкина дело обстоит, скорее, наоборот: у него гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах. Это делает его уникальным историком кухни…"
Необходимые ингредиенты для чечевичной похлебки по Похлебкину:
1,5-1,75 л. питьевой воды;
1 стакан чечевицы;
1 морковь;
1 луковица;
3 лавровых листа;
1 петрушка;
0,5 головки чеснока;
6 горошин черного перца;
1 ст. л. зелени чабера (можно сушеной)
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л. жидкости).
Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
Похлебка по Похлебкину готова!
А теперь предлагаем вашему вниманию рецепт современного чечевичного супа от шеф-повара ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеси Арутюнян.
Чечевичная похлебка. Фото:GreenArt /Shutterstock.com
Ингредиенты:
Чечевица - 225 гр.
Картофель очищенный - 110 гр.
Лук репчатый очищенный - 120 гр.
Морковь очищенная - 130 гр.
Сельдерей, очищенный стебель - 100 гр.
Чеснок очищенный - 4 гр.
Масло оливковое для жарки - 50 гр.
Зира - 3 гр.
Зелень для украшения
Бульон овощной - 1200 мл
Вода - 0.7 л.
Томатная паста - 1 ст. л.
Корень сельдерея - 75 гр.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1шт.
Соль по вкусу
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком/молотый - 1 гр.
Масло оливковое - 50 гр.
Приготовление:
Готовим базу для чечевичного супа - овощной бульон. Режем морковь, лук крупными кусками. Слегка обжариваем овощи и корень сельдерея, добавляем томатную пасту, соль, лавровый лист. Заливаем водой и варим овощной бульон 10-15 минут. Готовый овощной бульон процеживаем.
Далее режем все овощи ломтиками (картофель, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок), обжариваем все на масле, добавляем зиру, заливаем горячим овощным бульоном. За 30 мин. до готовности овощей добавляем чечевицу. Готовый суп пробиваем блендером и подаем, украсив мелко порубленной зеленью.
Приятного аппетита!
И помните, что еда по Похлебкину - это не "проблема" желудка, "а проблема сердца… проблема восстановления национальной души".
Кстати, он был не только историком кулинарии и Скандинавии, но и геральдистом, участвовавшим в разработке герба Российской Федерации.
Вот такой удивительный, разносторонний человек с запоминающейся вкусной фамилией...