Наша Кухня. Голубцы постные и скоромные
Готовим мясные и вегетарианские голубцы кухонь народов мира, которые собрала и приготовила для вас Дарья Отавина, автор рубрики «Наша Кухня», почитающая как старинные, так и ультрасовременные вариации аутентичных блюд
Вчера мы с вами готовили венгерский суп-гуляш, классическое блюдо Восточной Европы, в двух его интерпретациях — мясной и вегетарианской. Сегодня я предлагаю поступить так же с русскими голубцами, благо капустный сезон у нас никогда не заканчивается.
Фото: Shulevskyy Volodymyr / Shutterstock.com
Хочу предложить вам несколько современных рецептов как из разных видов капусты, так и из мяса с полным отсутствием овощей. Да-да, в западной кулинарии существуют и такие «голубцы», которые очень придутся по вкусу мужской части населения. Ну а для красивых и стройных дам, а также всех тех, кто в той или иной мере соблюдает пост, — легкие овощные варианты.
Наша Кухня. «Salmon en croute». Лосось в тесте
Не принадлежа к числу вегетарианцев, я принципиально пару раз в неделю исключаю из рациона мясо и птицу. Не скажу, что только ради здоровья, но и ради своеобразной помощи планете. Прогрессирующие климатические изменения связаны как с перенаселенностью земли, так и с увеличением по этой причине мирового поголовья скота и птицы, выращиваемых в рекордно ускоренных темпах на кормах из сои, для чего в огромных количествах вырубаются леса, вырабатывающие необходимый для планеты СО2.
Да, именно так исчезают тропические леса в Бразилии и Аргентине, ускоряя глобальное потепление: их вырубают под посадки сои, из которой делают корма для будущей говядины, которая при жизни выделяет такое количество углекислого газа, что кислорода на планете становится еще меньше. Исчезновение лесов влечет за собой и нехватку воды. Добавьте к списку неперерабатываемые отходы в виде пластиковых упаковок, в которых до нас добираются продукты. Приплюсуйте к этому правило экономики «спрос рождает предложение», и картина дополнится. Именно поэтому сегодня существует термин «полувегетарианец», и это тот самый человек, который пытается хоть немного снизить спрос.
Тайские овощные голубцы
Фото: OlegD / Shutterstock.com
Ингредиенты:
Листовая капуста мягких сортов (зеленая, савойская, пекинская), 1 чашка риса, 15 см дайкона (или редьки), 5 см корня лаоса или имбиря, 1 морковь, 1 белый репчатый лук (сладкий сорт), 6 перьев зеленого лука, 1 помидор, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. пасты перца чили (или порошка), 1 ч. л. молотой сладкой паприки, 3-4 зубчика чеснока, примерно 500 мл овощного бульона (или воды с кубиком), 1 ч. л. кориандра, 2 ст. л. кунжутного или растительного масла, соль, черный перец, свежий перец чили (опционально).
В большой глубокой сковороде сначала обжариваем и тушим лук, имбирь, морковь и чеснок. Затем вводим остальные овощи, томатную пасту и специи. По мере полуготовности добавляем рис, заливаем все овощным бульоном и тушим, выпаривая, до готовности риса (бульон подливаем частями и смотрим, когда достаточно).
Даем начинке остыть, выкладываем в бланшированные капустные листы, заворачиваем. Кладем в огнеупорную посуду, долив овощного бульона до середины голубцов, закрываем фольгой и отправляем в духовку примерно на полчаса.
Постные русские голубцы
Фото: Дарья Отавина
Ну как же обойтись без классики монастырской кухни — голубцов с гречкой и грибами!
Ингредиенты:
Белокочанные капустные листья, отварная гречка, репчатый лук, морковь, корень петрушки, зеленый сельдерей, лук-порей, шампиньоны, сметана, сливки, соль, перец.
Наша Кухня. Караси и щука от классиков
В сковороде тушим на растительном масле лук со всеми корнеплодами. Затем добавляем грибы и порей. Вводим сливки и сметану в одинаковых пропорциях. Солим, перчим, тушим до готовности.
Соединяем с отварной гречкой. Заворачиваем в заранее бланшированные капустные листья. Запекаем в духовке до готовности, смазав голубцы сметаной или растительным маслом. Посыпаем укропом и едим как полноценное блюдо.
Голубцы из капусты с капустой
Если вам надоело есть гречку, то следующие рецепты вам точно понравятся. Используем для них те же самые отварные капустные листья, а вот начинки делаем из капусты — красной и брюссельской.
Фото: Дарья Отавина
Мелко шинкуем красную капусту, красный лук и одно яблоко. Тушим на растительном масле с добавлением красного сухого вина (или воды), лимонного сока, сахара, корицы, гвоздики или аниса, соли и перца. Готовую массу остужаем, при желании добавляем изюма и орехов. Заворачиваем в капустный лист. Готовим на пару или в духовке. Подаем с той же красной капустой или клюквенным соусом.
Для второго рецепта брюссельскую капусту режем на половинки, предварительно удаляя плодоножку. Бланшируем в подсоленной воде две минуты. Откидываем на дуршлаг, обливаем ледяной водой, чтобы не поменяла цвет и не утратила свойств. Смешиваем с тушеными в томатно-сметанном соусе луком и морковью. Нашпиговываем капустный лист. Запекаем в духовке, посыпав тертым сыром. Для скоромного варианта добавьте к брюссельской капусте кусочки любого копченого мяса, сбрызните все соком лимона и смешайте с тертым твердым сыром. В таком случае лук с морковью не нужны.
Постные голубцы из савойской капусты
Фото: Africa Studio / Shutterstock.com
Пожалуй, это мой самый любимый сорт капусты как по цвету, текстуре и вкусу, так и по времени приготовления, что раза в два короче времени обработки белокочанной. Для начинки идеально подходит отварной рис, в том числе с добавлением уксуса как для долмы из виноградных листьев, и рис, приготовленный в кокосовом молоке.
Для веганской начинки
С помощью овощерезки или овощечистки нарезаете на тонкие длинные ленты в одинаковых пропорциях дайкон (или редьку), морковь, кабачок, лук-порей, сладкий болгарский перец. Добавляете перья зеленого лука, лимонного сока, соевого соуса, меда, соли и перца. Заворачиваете в слегка бланшированный капустный лист и готовите на пару или в духовке около 15 минут.
«Морские» голубцы из савойской или зеленой капусты
Фото: sarsmis / Shutterstock.com
Плавно переходим к скоромным видам голубцов.
Отвариваем рис. На сливочном масле тушим кубики сладкого перца, кабачка и помидоров без мякоти. Смешиваем с рисом, перчим и солим. Теперь отвариваем креветки и собираем голубцы, укладывая креветку по центру. Капустный лист не забываем пробланшировать. Готовые голубцы разогреваем в СВЧ-печи перед непосредственной подачей. Вкусны и холодными. Идеальны со сладким соусом чили.
Мясные голубцы из пекинской капусты
Фото: ArtCookStudio / Shutterstock.com
Еще одна интересная идея для домохозяек. Многие готовят голубцы из пекинской капусты, но, как правило, или с овощным фаршем, или с мясным и рисом. В этом рецепте используется только фарш, смешанный с панировочными сухарями для более легкой текстуры, и отварными яйцами — от перепелиных до обычных. Тушатся в любом вами предпочитаемом соусе.
Любимы мужчинами точно так же, как наш следующий и последний рецепт.
Голубцы из мяса, они же «зяблики»
Фото: Дарья Отавина
Для холодных зимних вечеров, когда все мы похожи на замерзших уставших зябликов, ныряющих после работы в свое уютное теплое дупло, идеально подходящее блюдо.
Называется оно славинк (slavink) и, вероятно, происходит от двух слов: slager — мясник, и vink — зяблик. Это голландское мясное блюдо, состоящее из фарша, завернутого в бекон или сало с прожилками. Было изобретено в 1952 году в маленькой мясной лавке и тут же получило престижную премию Golden Butcher's Ring («Золотое кольцо мясника»).
Фото: Дарья Отавина
Вариант 1:
1 кг смешанного фарша (говядина и свинина), 300 г белого хлеба (12 тонких кусочков с обрезанной корочкой), вымоченного в воде, 1 яйцо, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, щепотка соли, 3 кусочка бекона или сала с прожилками для обертывания каждого «зяблика», жир или масло для обжарки.
Вариант 2:
300 г говяжьего фарша, 12 длинных кусочков бекона, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. панировочных сухарей, ½ ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. сухой петрушки, черный перец и соль по вкусу.
Наша Кухня. Треска в пальто и шубке
Метод приготовления «зябликов мясника» прост. Смешиваете все ингредиенты, вымешиваете фарш, даете ему настояться и остыть полчаса в холодильнике. Затем выкладываете на пищевую пленку и закатываете в рулон, придавая ему цилиндрическую вытянутую форму этакой длинной сардельки. Снова убираете в холодильник или минут на пятнадцать в морозильную камеру, чтобы схватился.
Выкладываете на разделочную доску полоски бекона или сала крест-накрест. Режете из фарша цилиндрики одинаковой длины. Кладете каждый на бекон и заворачиваете.
Готовить с добавлением малого количества масла или жира, так как он уже присутствует в мясной обертке, около 15 минут, обжаривая «зяблик» с каждой стороны. Простое, вкусное и довольно оригинальное блюдо для праздничного стола, в том числе новогоднего, так что рекомендую.
Удачи со всеми голубцами и приятного аппетита!