Наша кухня: "Ах, Мадлен..." Печенье Пруста

"Ах, Мадлен..." — так начинается одна из легенд возникновения знаменитого печенья в виде ракушки с нежнейшей текстурой, в которую добавляли флёр-д'оранж — апельсиновую воду, — и которое появилось предположительно на северо-востоке Франции в XVIII веке. По одной из версий, его назвали в честь молодой девушки Madeleine.

Она была то ли горничной, то помощницей на кухне графа Лотарингии, свергнутого короля Польши Станислава Лещинского, и звали её Madeleine Paulmier. Легенда гласит, что в 1755 году Луи XV, зять графа, на одном из приёмов был настолько очарован и обольщён маленькими печеньями, что назвал их в честь девушки. Жена на удивление не стала ревновать, а привезла рецепт в сам Версаль, после чего мадленки, став официальным королевским лакомством, покорили всю Францию.

По другой легенде, их привезли пилигримы, возвращающиеся из Испании, и Мадленой звали монашку, которая привезла с собой печенье в форме морских раковин и передала рецепт французским поварам. Само собой, эта версия во Франции не очень популярна, но не сказать о ней я не могу, равно как и той, что печенье могло появиться веком раньше в замке кардинала Поля де Гонди в местечке Коммерси.

Так или иначе, но первое описание рецепта встречается только в XVIII веке, и в исторических скрижалях, увы, нет ни точного имени его автора, ни упоминаний о самой Мадлен Польмье, ни о какой другой женщине, и выглядит рецепт в переводе так:

На фунт муки вам понадобится фунт сливочного масла, восемь яичных желтков и белков, три четверти фунта сахара, полстакана воды, немного цедры от свежего лайма или консервированной лимонной кожуры, цветков и воды апельсина. Смешайте всё вместе и испеките маленькие печеньки, посыпав их при подаче сахарной пудрой".

Пусть вас не удивляет использование в те времена "консервированного лимона", он столетиями существует в южно-азиатских и северо-африканских кухнях, откуда и попал в Европу. Касательно цветков и апельсиновой воды, то эта всё та же флёр-д'оранж (фр. fleur d’orange — "цветок апельсина"), для приготовления которой использовались белоснежные цветки померанцевого дерева. В старину этим словом обозначался и настой, и напиток из них, известная вам как померанцевая вода, упоминаемая, в том числе у Куприна в рассказе "Пунцовая кровь", но на французский уже манер — "чашка чая с флёрдоранжем".

Первое коммерческое производство мадленок наладили в местечке Коммерси, Лотарингия, экспортируя печенье с местной железнодорожной станции сразу в Париж. Были они очень популярны и во времена Наполеона, а мировую известность приобрели только в XX веке благодаря Марселю Прусту.

За годы суще­ство­ва­ния рецепт мад­ленок варьировался: флёр-д'оранж стали заменять на сок и цедру апель­си­на или лимо­на. Кто-то добавляет в тесто новые ингреди­ен­ты: мёд, ликер, ром, какао, шоко­лад, сироп, изюм, ягоды. 

Вы поступайте, как хотите, а я даю вам основной рецепт приготовления печенья, в которое всегда добавлялось что-то цитрусовое, и после которого расскажу о появлении термина "мадленка Пруста" в литературе и психологии.

Традиционно печенье Мадлен выпекают в спе­ци­аль­ных фор­мах — в виде раку­шек или морских гребешков, но можно исполь­зо­вать и обычные фор­моч­ки для выпечки.

Ингре­ди­ен­ты на 10-12 маленьких мадленок:

2 яйца
100 г сахара
100 г муки высшего сорта 
1 лимон, сок и цедра
¾ чайной ложки пекарского порошка
100 г растопленного сливочного масла, плюс для смазки формы

Приготовление:

Яйца взбиваем с саха­ром до полного его растворения. Добавляем муку и с помощью мик­се­ра вымешиваем до полной одно­род­но­сти. Вливаем тёплое рас­топ­лен­ное мас­ло, добавляем цедру и сок лимона. Еще раз всё хорошенько смешиваем. 

Даём тесту постоять не менее 20 минут.

Раскладываем его по фор­моч­кам, пред­ва­ри­тель­но смазанным мас­лом. Запол­няем их на половину, так как в процессе выпечки тесто под­ни­мет­ся. 

Выпе­каем в заранее разо­гре­той духов­ке при температуре 180-200 гра­ду­сов около 8-10 минут. Когда мад­лен­ки приобрели свет­ло-жёл­ты­й цвет, про­веряем спич­кой на готовность и выни­маем. Остужаем и при желании посыпаем сахарной пудрой перед подачей.

Важное примечание: мадленки лучше всего съедать в тот же день, а французские повара вообще рекомендуют это сделать в течение часа.

Фото: Alberto Duran Photography / Shutterstock.com

Теперь вы думаете, в каких формочках приготовить мадленки. Я советую в любых маленьких — от кексов и маффинов до произвольных и выдавленных из кухонного шприца или целлофановой воронки-пакета на обычный противень или даже выложенных столовой ложкой. Но тогда добавьте в тесто пару ложек миндальной муки для придания ему чуть более густой консистенции, но ни в коем случае не пшеничной — испортите текстуру.  

Кстати, старинные рецепты наряду с цитрусовой цедрой часто предполагали добавление тёртого или молотого миндального ореха, рекомендую попробовать. Не забудьте и про ваниль, её тоже можно добавить в мадленки. Только не добавляйте всё сразу, выберите для своего рецепта что-то одно.

А я расскажу вам, почему это печенье так любил Марсель Пруст, и почему оно стало метафорой в литературе и психологии.

Поднимите руку, кто из вас читал все семь томов эпопеи "В поисках утраченного времени" Марселя Пруста? А теперь поднимите руку, кто о нём слышал? Вот и славно, тогда очень вкратце напоминаю про автора и труд и перехожу к его мадленкам.

Родо­на­чаль­ник совре­мен­ной пси­хо­ло­ги­че­ской про­зы и представитель французского модернизма, Пруст зало­жил осно­вы лите­ра­ту­ры, в которой текст преподносится как некий "пото­к созна­ния". В осно­ве упомянутого тру­да стоит иссле­до­ва­ние трансформации человеческо­го "я" с течением вре­ме­ни, а время можно обрести только через обращение к возвышенному, например, творчеству, которое есть способность как заглянуть вперёд, так и вернуться назад, погрузившись в давно забытые ощущения и переживания.

И вот тут наши, точнее, прустовские мадленки объясняют это лучше всего.

Мно­го лет уже, как от Ком­б­ре для меня не суще­ство­ва­ло ниче­го боль­ше, кро­ме теат­ра дра­мы мое­го отхо­да ко сну, и вот в один зим­ний день, когда я при­шёл домой, мать моя, уви­дя, что я озяб, пред­ло­жи­ла мне выпить, про­тив мое­го обыкно­ве­ния, чаш­ку чаю. Сна­ча­ла я отка­зал­ся, но, не знаю поче­му, пере­ду­мал. Мама веле­ла подать мне одно из тех круг­лень­ких и пуза­тень­ких пирож­ных, назы­ва­е­мых Petites Madeleines, фор­моч­ка­ми для кото­рых как буд­то слу­жат желоб­ча­тые рако­ви­ны мол­люс­ков из вида мор­ских гребешков. И тот­час же, удру­чён­ный уны­лым днём и перспек­ти­вой печаль­но­го зав­тра, я маши­наль­но под­нёс к сво­им губам ложеч­ку чаю, в кото­ром намо­чил кусо­чек мадленки.

В то самое мгно­ве­ние, когда гло­ток чаю с крошка­ми пирож­но­го кос­нул­ся мое­го нёба, я вздрог­нул, пора­жён­ный необык­но­вен­но­стью про­ис­хо­дя­ще­го во мне. Сла­дост­ное ощуще­ние широ­кой вол­ной раз­ли­лось по мне, каза­лось, без вся­кой при­чи­ны. Оно тотчас же напол­ни­ло меня рав­но­ду­ши­ем к пре­врат­но­стям жиз­ни, сде­ла­ло безобид­ны­ми её невзго­ды, при­зрач­ной её ско­ро­теч­ность, вро­де того, как это дела­ет любовь, напол­няя меня неко­ей дра­го­цен­ной сущ­но­стью: или, вер­нее, сущ­ность эта была не во мне, она была мною. Я пере­стал чув­ство­вать себя посред­ствен­ным, слу­чай­ным, смерт­ным. Отку­да мог­ла прий­ти ко мне эта могу­чая радость? Я чув­ство­вал, что она была свя­за­на со вку­сом чая и пирожного, но она без­мер­но пре­вос­хо­ди­ла его, она долж­на была быть иной при­ро­ды. Отку­да же при­хо­ди­ла она? Что она озна­ча­ла? Где схва­тить её? Я пью вто­рой гло­ток, в кото­ром не нахо­жу ниче­го боль­ше того, что содер­жа­лось в первом, пью тре­тий, прино­ся­щий мне немнож­ко мень­ше, чем вто­рой. Пора остано­вить­ся, сила напит­ка как буд­то сла­бе­ет. Ясно, что исти­на, кото­рую я ищу, не в нём, но во мне".

Мар­сель Пруст, "В сто­ро­ну Свана" (1913 г.)

Бла­го­да­ря этим самым мад­лен­кам герой рома­на переносит­ся в дет­ство, с кото­рым и ассоцииру­ет­ся вкус пече­нья. После выхода романа во фран­цуз­ском язы­ке появилось выраже­ние "мад­лен­ка Пру­ста", ста­в устой­чи­вой мета­фо­рой как в литературе по психологии и философии, так и в разговорной речи. Обо­зна­ча­ет фраза не толь­ко "вкус дет­ства", но и любую про­стую вещь, кото­рая возвраща­ет нас к вос­по­ми­на­ни­ям о счастли­вых момен­тах прошлой жиз­ни. Фран­цуз­ский фило­соф Жиль Делез вообще называет фено­мен прустовской мадленки "непро­из­воль­ным шлюзом для цело­го обва­ла вос­по­ми­на­ний".

Вкус этот был вку­сом кусоч­ка мад­ле­ны, кото­рым по воскрес­ным утрам в Ком­б­ре уго­ща­ла меня тётя Лео­ния, пред­ва­ри­тель­но намо­чив его в чае или в настой­ке из липово­го цве­та, когда я при­хо­дил в её ком­на­ту поздоровать­ся с нею. Когда от дав­не­го про­шло­го ниче­го уже не оста­лось, после смер­ти живых существ, после разру­ше­ния вещей, одни толь­ко, более хруп­кие, но более живу­чие, более невеще­ствен­ные, более стой­кие, более вер­ные, запа­хи и вку­сы дол­го ещё продол­жа­ют, слов­но души, напо­ми­нать о себе, ожи­дать, наде­ять­ся, продолжают, сре­ди раз­ва­лин все­го про­че­го, нести, не изне­мо­гая под его тяжестью, на сво­ей едва ощу­ти­мой капель­ке, огром­ное зда­ние вос­по­ми­на­ния".

Больше и лучше, и уж тем более к Марселю Прусту, мне добавить нечего, кроме того, что, конечно, нас с вами печенье Мадлен вряд ли вернёт к вкусу и запахам детства, потому что у каждой мамы на кухне были свои печеньки. Хотя, если задуматься, то французские мадленки по своему составу очень похожи на советские сливочные печенья и пирожные из нашего  детства. 

Разве нет? 

Давайте приготовим и посмотрим, куда нас с вами унесёт поток сознания и подсознания, по каким волнам запахов, вкусов и ассоциаций...