Квас или кефир: чем заправляют настоящую русскую окрошку
Окрошка – это не только традиционное летнее блюдо, но и предмет вечного спора. Одни заправляют салат из овощей и мяса квасом, другие – кефиром и прочими кисломолочными продуктами. И каждый уверен, что именно его вариант самый вкусный, полезный и вообще правильный. Наверное, дискуссия о том, с какой заправкой окрошка вкуснее, не закончится никогда. Однако разобраться в том, как это блюдо русские готовили изначально, все же можно. Для этого "Царьград" обратился к истории и экспертам по традиционной кухне.
Шеф-повар и историк Антон Прокофьев настаивает: кефирная окрошка – неправильная, ведь настоящую испокон веков заправляли только квасом. "Жидкий хлеб" берет свое начало в далеком IX веке. Как пишет в книге "Напитки восточных славян" Вольдемар Балязин, уже тогда безалкогольный напиток начал приобретать репутацию исконно русского. Он не только утолял жажду, но и был основой для приготовления почти всей пищи, при этом в каждой семье его делали по своему рецепту.
Кроме окрошки, им заправляли другие холодные супы – ботвинью, тюрю, свекольник. На квасе парили мясо, которое приобретало "особенный русский дух", добавляли в щи и популярную закуску из тертой редьки с хреном.
К XV веку на Руси насчитывалось порядка 500 сортов кваса, который стал главным напитком русских. Следующие эксперименты по созданию новых его видов привели к появлению различных видов заброженного теста, откуда был всего один шаг до производства отечественного пива.
Но вернемся к окрошке. По словам Прокофьева, для нее использовали определенный сорт кваса – "белый". Он был немного мутным, несладким и с выраженной кислотой. Размоченные сухари, солод, отруби и муку замешивали, парили в печи, процеживали, заквашивали и ставили в темное место – чаще всего в погреб. Этот процесс был практически непрерывным, поэтому в нем часто принимали участие все члены семьи.
Если история кваса уходит в глубину веков, то кефир появился в России относительно недавно. Его родина – подножие горы Эльбрус. Многие века кефир был священным напитком для карачаевцев, и тайну его приготовления не открывали иноземцам.
Первое документальное упоминание кефира в России встречается лишь в 1867 году в докладе Кавказского медобщества. Там говорится о его ценнейшем питательном составе.
В массовой продаже кефир начал появляться только в 1908 году, когда известный молокозаводчик Николай Бландов наладил приготовление кисломолочного продукта на своих заводах. Вскоре многие диетологи и врачи сделали кефир основой правильного питания, но расцвет его популярности пришелся уже на послевоенные годы.
Разумеется, окрошка на кефире тоже пришла именно с Северного Кавказа — там исторически сложилось, что многие блюда готовили именно с кисломолочными заправками. По сей день горцы виртуозно владеют разнообразными рецептурами окрошки на кисломолочных продуктах, считая ее самой вкусной.
Альтернативные квасу заправки предлагала и русская кухня: для окрошки, кроме него, допускалось использовать рассол или кислые щи. Последние, кстати, и по рецепту, и по вкусу очень напоминают квас. Ну, а популярность огуречного рассола и объяснять не надо. Его даже готовить специально не приходилось.
Например, рецепт конца XVIII века есть в книге Василия Левшина "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский". В нем говорится, что готовили блюдо "из остатков жареного мяса разного — четвероногих, птиц домовых и диких…", то есть взять можно и дичь, и курицу, и свинину, и всё вместе. Отдельно смешивали нарезанные соломкой огурцы (смесь соленых и свежих), соленые сливы и лук, лучше — зеленый. Эту смесь разминали ложкой, чтобы овощи и зелень дали аромат. Затем ингредиенты разбавляли смесью сливового и огуречного рассолов, яблочного уксуса и кваса. Картофель не добавляли, а если и подавали, то жареный и отдельно.
Так что заправлять окрошку альтернативными кислыми напитками – дело вкуса. Недаром многие любят щедро плеснуть в тарелку минералку. Эта традиция тоже пришла с Северного Кавказа, который богат минеральными источниками. Однако эксперты все же сходятся во мнении, что аутентичная русская окрошка – это "белый" квас и любые сезонные овощи, оказавшиеся под рукой. Канонический вкус холодного супа должен быть кисловато-пряным. Сладость недопустима.